Ist Brot gesund? Diese Frage kann nicht einfach mit Ja oder Nein beantwortet werden. Es gibt ganz einfach zu viele Brotsorten mit unterschiedlichen Inhaltsstoffen, die alle unterschiedlich hergestellt wurden und die unterschiedlich wirken.

Tierisches, vegetarisches oder veganes Brot?

Kauft man ein Brot oder Brötchen, so ist manchmal gar nicht klar ersichtlich, ob es sich um ein vegetarisches oder veganes Produkt handelt. Ob Milch für das Brot verwendet wurde, kann der Bäcker und der/die VerkäuferIn im Normalfall problemlos beantworten. Oft wird aber auch der Zusatzstoff L-Cystein bei der Teigverarbeitung verwendet, da dieser helfen kann, den allenfalls spröden Teig plastischer zu machen. Zusätzlich dient er dazu, Backvorgänge zu beschleunigen. Das Problem von L-Cystein ist dessen Gewinnung, wofür oft Tier- und Menschenhaare sowie Federn verwendet werden. Es besteht auch die Möglichkeit, aus Glucose und bestimmten Mineralsalzen die Aminosäure Cystein herzustellen. Das Problem ist, dass die Art und Weise wie dieser Zusatzstoff hergestellt wurde, oft für Konsumenten nicht klar ersichtlich ist. Wird ein Brot in einer Verpackung gekauft, auf der die Inhaltsstoffe des Brotes klar deklariert sind, so gibt die Bezeichnung E920 Klarheit darüber, dass L-Cystein verwendet wurde. Wie es hergestellt wurde, kann man anhand der Bezeichnung nicht erkennen.

Schwer verdauliches Brot

Immer mehr Leute berichten darüber, dass sie nach dem Brotkonsum an Verdauungsproblemen oder anderen Symptomen leiden. Häufig gibt man dem Gluten die Schuld und verzichtet von nun an auf Brot. Dies ist sicherlich einer der Gründe, weshalb Brot in den letzten Jahren immer stärker mit einem schlechten Ruf zu kämpfen hat und weshalb man in den Regalen der Supermärkte immer häufiger glutenfreie Produkte findet. Leider wissen nur wenige Menschen, dass es oft gar nicht das Getreide ist, das die Probleme auslöst, sondern die Verarbeitungsmethode des Brotes.

Zuckerverbindungen (FODMAP)

Aktuelle Studien zeigen, dass es nicht die Proteine an sich sind, die die Probleme auslösen, sondern die Zuckerverbindungen im Brot, die FODMAP genannt werden. Diese FODMAPs können beispielsweise bei Menschen mit einem Reizdarm im Dünndarm nur schlecht verdaut werden und wandern so praktisch unverdaut in den Dickdarm, wo sie für die oben erwähnten Beschwerden sorgen. Diese FODMAPs sind in vielen Getreidesorten enthalten. ABER: Je nachdem wie das Brot zubereitet wurde, ist die Menge stark reduziert. Je länger man den Teig ruhen lässt, desto tiefer ist die Anzahl der FODMAPs. Bevor man also Brot aufgrund von auftretenden Symptomen aus dem Ernährungsplan streicht, sollte man mal versuchen, selber Brot zu backen und dabei den Teig vier oder fünf Stunden ruhen zu lassen.

Glutenfreies Brot

Vielleicht sind es aber nicht die FODMAPs, die ihnen Probleme beim Brotkonsum machen und unangenehme Symptome hervorrufen. Vielleicht ist es tatsächlich das Gluten, das ihrem Körper nicht bekommt. Brot aus Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste, Emmer oder Kamut enthalten Gluten. Es gibt heutzutage allerdings auch viele Brotsorten, die kein Gluten enthalten. Diese Brote werden meist aus Buchweizen, Hirse, Mais oder Reis hergestellt. Ob glutenfreie Brote per se gesünder sind, ist schwierig zu beantworten. Konsultiert man die aktuelle Literatur, so gehen die Meinungen diesbezüglich stark auseinander. Auffallend ist, dass es insbesondere der Weizen ist, der aktuell immer häufiger kritisiert wird.

Mehl ist nicht gleich Mehl

Wichtigste Zutat für das Brot ist das Mehl. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass je naturbelassener und hochwertiger das Mehl/Getreide ist, desto gesünder ist das Brot.

• Vollkornmehl: Das Mehl wird, wie der Namen schon erahnen lässt, aus dem Vollkorn gewonnen. Man verwendet die Randschichten, den Keimling und den Mehlkörper des Korns, um dieses Mehl und anschliessend das Brot herzustellen. Dieses Mehl ist reich an Mineral-, Ballast- und anderen Nährstoffen. Aus diesem Grund hält Brot aus Vollkornmehl auch länger satt und kann grundsätzlich als gesünder bezeichnet werden.
• Weissmehl: Beim Weissmehl wird hauptsächlich der Mehlkörper des Korns verwendet. Das bedeutet, dass der Keim und die Schale entfernt werden. Dadurch enthält das Weissmehl im Vergleich zum Vollkornmehl 30% weniger Eiweiss, 20% weniger Ballaststoffe, 75% weniger Eisen, 80% weniger Magnesium und fast 95% weniger Chrom. Brot aus hellem Mehl liefert dem Körper ausschliesslich Kohlenhydrate aus kurzkettigen Molekülen, die vom Körper schnell verarbeitet werden und nicht so lange satt halten.

Zusatzstoffe bei der industriellen Zubereitung

Das Ziel von industriell hergestelltem Brot ist klar. Bei möglichst billiger und effizienter Produktion den Gewinn maximieren. Die Liebe am Produkt und die Qualität sind da oft zweitrangig. Aus diesem Grund werden dem Brot oft chemische Zusätze, Konservierungsstoffe, künstliche Inhaltsstoffe oder Zucker sowie Sirup hinzugefügt. Beim kleinen Bäcker ihres Vertrauens wird das hoffentlich nicht so sein und er wird hoffentlich das Brot noch auf „traditionelle“ Art und Weise zubereiten. Denn je traditioneller die Zubereitung ist, desto gesünder kann das Brot schlussendlich bezeichnet werden.

Der Brotbelag oder was man mit dem Brot isst

Wenn du die Frage “Ist Brot gesund?” beantworten willst, musst du unbedingt auch beachten, was du zusammen mit dem Brot isst. Besonders häufig sind es Brotaufstriche, die den Brotkonsum zur ultimativen Geschmacksexplosion machen sollen. Achte unbedingt auch beim Brotaufstrich darauf, dass dieser möglichst pflanzenbasiert ist und keine unnötigen Zusatzstoffe enthält. Brot mit Humus oder einer Auberginenpaste beispielsweise sind hervorragende Snacks.

Basisrezept für Brot

Das gesündeste Brot ist sicherlich das selbst hergestellt. Brot selber backen ist sehr einfach und man hat die Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Wenn man mal begonnen hat, Brot selber zu machen und für sich ein Standardrezept gefunden hat, kann man mit der Zeit immer neue Brotsorten herstellen. So kann man ein anderes Mehl verwenden oder man fügt Leinsamen, Sonnenblumenkerne, Oregano oder andere Sachen dem Brotrezept hinzu. Viele tolle Brotrezepte findest du in diesem Online-Kochbuch.

Mein persönliches Brot-Basisrezept lautet:

• 1 Kg Mehl (Mein Favorit: Dinkel-Vollkornmehl)
• 2 ½ TL Salz
• 20 g Hefe, zerbröckelt
• 6 dl Wasser

Den Teig MINDESTENS 90 Minuten ruhen lassen.

Backzeit: ca. 18 Minuten bei 200 bis 220 Grad

Checkliste für ein gesundes Brot

• Kaufen oder backen Sie wenn möglich Brot aus Vollkornmehl
• Kaufen oder backen Sie wenn möglich veganes (pflanzenbasiertes) Brot
• Achten Sie darauf, dass dem Brot keine unnötigen Zusatzstoffe hinzugefügt wurden
• Achten Sie darauf, dass der Teig genügend Zeit hatte, um zu ruhen. 90 Minuten sind das Minimum.

Fazit

Die Frage “Ist Brot gesund?” ist die falsche Frage. Besser stellt man sich die Frage “Ist DIESES Brot gesund?”. Denn jedes Brot ist anders, wurde anders zubereitet und enthält andere Inhaltsstoffe. Brot per se als ungesund zu betiteln wäre schlicht falsch. Insbesondere selber gemachtes Brot darf, wenn man Vollkornmehl verwendet, sicherlich als gesund bezeichnet werden.